Los 100 títulos imprescindibles de la biblioteca gastronómica

Por Mireia Acosta

“Es un buen libro el que se abre con expectación y se cierra con provecho”, dijo Amos Bronson Alcott hace un par de siglos; igual que una buena comida, decimos muchos hoy. Comer es un placer que aumenta al ser compartido: el “compañero”, el que hace “compañía”, es el que comparte su pan. Compartamos pues el afán gastronómico con el afán lector: letras y cocina, palabras y comida, escritura y gastronomía. La gastronomía es anterior a la escritura pero no existiría sin ella. Ambas artes han combinado bien desde los griegos, cuando Platón y Sócrates buscaban una excusa gastronómica en “El Banquete” para hablar del amor platónico.

El tema interesa y la competencia es alta, por eso editores y autores se esmeran en conseguir originalidad, novedad y calidad. Cocina y libros son dos realidades unidas que ofrecen infinidad de variantes, porque los libros de cocina crean dependencia. Nos será útil una guía que nos seleccione los mejores títulos de cada formato, atendiendo a la seriedad del autor, la buena edición, la originalidad de la propuesta o el imprescindible conocimiento.

Recetarios y libros para principiantes

En “De la página al plato”, Mª Paz Moreno demuestra la importancia cultural de la literatura gastronómica y especialmente de los recetarios, su formato más extendido. El primero que nos viene a la mente es aquél con el que crecimos, “1080 recetas de cocina”, de Simone Ortega, con el que aprendieron a cocinar nuestras madres y que lleva vendidos más de dos millones de ejemplares desde 1972. Hoy, sólo en nuestro país, la oferta es cada vez más amplia y personalizada y la televisión contribuye a ello en gran medida porque ahora los programas de cocina son la tendencia a seguir.

Podemos encontrar recetarios de todo tipo: cocina que promete adelgazar, que ahorra tiempo o que te soluciona la vida. Hay recetarios para no envejecer —“Recetas antiaging”, de la gran Carme Ruscalleda—, para las que esperan descendencia —“Recetas para disfrutar del embarazo”, de Montse Roig—, para singles que se cuidan —“La nevera de los solteros sanos”—, para los menos dados a entrar en la cocina —“Cocina para vagos”, de Guillermo Summers—, o para novatos y afectados por la crisis —“Cocina asequible”, de Fernando Canales, y “El fogón del pobre”, de Emilia González Sevilla, que demuestra una gran sensibilidad cultural hacia lo íntimo y doméstico—.

A veces los libros se empaquetan con artilugios necesarios para la preparación de las recetas y se convierten en un kit con la intención de mejorar las ventas. De momento es una iniciativa más extranjera que nacional, pero aquí, aprovechando el boom actual de la repostería, podemos comprar un libro de “Minimagdalenas”, firmado Sandra Mahut, que va acompañado de unos moldes de silicona para hacerlas; los hay también de helados, de piruletas, de galletas…

El afán didáctico de la gastronomía es incuestionable, cocinando siempre se aprende algo nuevo. Son muy útiles los intentos de acercar la cocina a los niños como “Txikichef”, de Andoni Luis Adúriz, o “La cocina encantada”, de Teresa Pérez Hernández, que mezcla recetas y leyendas. Incluso hay intentos de combinar el recetario de cocina común con un manual de ortografía, como es el caso de “Cocina las letras con el principito”, de Lourdes Soriano, que ofrece recetas de cocina canaria manejando muy bien la métrica poética. Otros autores van más lejos y fabulan una colección titulada “Cuentos sabrosos”, de Gema Regueiro, en el que “El peso de la corona” responde a una premisa: ¿qué pasaría si escasearan las perdices por tanto final feliz de los cuentos?

Grandes chefs, grandes libros.

No hay chef que se precie cuyo restaurante no tenga un libro magníficamente editado, como su se tratara de un libro de arte. Los de Arzak, El Bulli  o El Celler de Can Roca son delicados y preciosos, cercano resulta “Echaurren: el sabor de la memoria”, sobre el restaurante familiar de Ezcaray; algo más manejable es el de Ángel León, “El chef del mar”; elegante y sobrio como su propio espacio es “Akelarre”, de Pedro Subijana.

Hay homenajes en vida como el que recuerda a “Cocineros sin estrella”, de José Ribagorda, o el de “Quique Dacosta 2000/2006”, dedicado a su propia persona, aunque de él merece la pena destacar sus “Arroces contemporáneos”, una maravilla de libro para saberlo todo acerca del ingrediente “resignado y promiscuo”, como le llama Antonio Vergara en el prólogo, “obligado a meterse en la cama con toda clase de ingredientes”.

Libros sobre Chefs o restaurantes los hay reflexivos hacia la innovación, como “La cocina de los valientes”, de Pau Arenós, sobre la gastronomía contemporánea de alta cocina o lo que él llama la cocina Tecnoemocional de vanguardia, creatividad y gallardía; o reflexivos hacia la tradición, como “Una reivindicación del buen comer”, de Santi Santamaría; también los hay esencialmente divertidos, como “La cocina pop del comidista”, de Mikel López Iturriaga, y “Cocina para impostores”, de Falsarius Chef. Los hay intuitivos, coloridos y frescos como “Sentidos. La finca de Susi Díaz”, elogio de la cocina alicantina, o prácticos y directos como “Las tapas de Dani García”.

Y si quiere un buen compendio internacional, no deje de echar un vistazo a “Coco”, el libro de los cien mejores chefs contemporáneos, en el que diez de los mejores maestros internacionales de cocina eligen a sus diez mejores chefs a lo largo de casi quinientas páginas de fotos, recetas, anécdotas y tendencias de la gran cocina.

En gran formato también encontramos exhaustivos monográficos de cualquier alimento que nos interese, desde “La achicoria en la gastronomía del s.XXI” a la “Enciclopedia del aceite de oliva”, de la editorial Planeta, u “Oleum”, de Carlos Falcó, un homenaje al olivo y sus frutos del Marqués de Griñón. “El gran libro de la carne”, de Dani Lechuga, es imprescindible para saberlo todo acerca del despiece de animales, técnicas y raciones o salsas adecuadas. “En conserva”, de Pepe Vieira y Pepe Solla, nos enseña los trucos de una buena conservación. Si buscamos, encontraremos seguro aquello que más nos guste o alguna joya sobre nuestro ingrediente favorito como el “Tratado del garbanzo”, de la colección Sabores de Ediciones del oriente y del mediterráneo, una reivindicación de la dignidad de un alimento con muchas propiedades y más peso histórico. A destacar también “Las excelencias del cerdo”, con recetas de María Jesús Gil de Antuño, que forma parte de la antropología gastronómica que ha hecho famoso a Ismael Diaz Yubero, de quien también merece la pena destacar “Gastronomía del toro de lidia”.

Los libros blancos de ciertos alimentos surgen para aunar voluntades divulgativas o desterrar tópicos, como aquel de hace años de “el pan engorda” en “El libro blanco del pan”, aunque tiene más encanto otro, “Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre”, del maestro panadero Xabier Barriga. Y otro maestro, “Paco Torreblanca”, nos brinda su obra con su nombre, el catalogado como mejor libro de pastelería del mundo, ya en edición bilingüe. También suyo es “Piezas de azúcar”, tan bello como imposible de reproducir.

Aunque si queremos un monográfico completo sobre la pastelería hay que tener “Siete maestros de la pastelería moderna española”, en el que siete grandes pasteleros muy distintos entre sí nos enseñan su oficio a través de ocho recetas de autor que demuestran lo que se dice de ellos: Paco Torreblanca es el origen, Oriol Balaguer es la pastelería de autor, Jordi Pujol es el racionalismo, Ramón Morató representa el conocimiento y la didáctica —su libro “Chocolate” es otra joya—, Mampel es el chef total, Sierra encarna la renovación necesaria y Jacob Torreblanca es el alumno que supera al maestro.

Viajar cocinando

La geografía es otra excusa para vender gastronomía, las cocinas de todo el mundo tienen guías y recetarios en nuestro idioma pero elegimos aquí los libros sobre nuestra cocina española.

“La cocina de los Finisterres” es un viaje de Manuel Vázquez Montalbán por las cazuelas de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco, porque la cocina de mar y montaña desfila por todo nuestro Norte. Catalanes, con muchas publicaciones en catalán, vascos y gallegos son los más bibliográficamente activos. Así encontramos “Galicia en el paladar”, con pinceladas gastronómicas para veinticuatro rutas por la región, o “Las cocinas del camino de Santiago”, que aúna recetas, ingredientes y costumbres de las tres versiones del camino, el Francés, el de la Costa y La Vía de la Plata. De los muchos y muy buenos ejemplos vascos, destacamos “Los caseríos, la cocina popular vasca”, de Juan José Lapitz, la cocina casera de mesa llena de mujeres en el hogar  y de hombres en los txokos.

Es magnífico el Premio Gourmand 2007, “La Rioja: paisajes gastronómicos”, que muestra las peculiaridades de la comunidad a través de trece de sus cocineros. Un buen resumen de cocinas regionales nos ofrecen la recopilación de artículos de Carlos Maribona, “Rutas gastronómicas por España”  y el libro de Juan Echanove e Imanol Arias, “Un país para comérselo”. Y como guía rápida de consulta muy útil para la Comunidad de Madrid hay que destacar la última edición de “Dame de comer… que tengo hambre”, una guía distinguida, diferente y divertida para conocer bares y restaurantes de la comunidad de Madrid que contiene rutas temáticas e incluye locales para disfrutar de un after-work. Y más local, “Madrid a la carta”, la agenda gastronómica de de Luis Cepeda.

A través de la cocina podemos también viajar en el tiempo. Determinadas épocas y formas de vida han sido estudiadas desde el punto de vista gastronómico, obras de gran envergadura como “Un banquete por Sefarad: cocina y costumbres de los judíos españoles”, que explica el origen judío de muchos de los sabores mediterráneos de hoy, o El tratado nazarí sobre alimentos, del siglo XV, escrito por Al- Arbolí, un autor de la cuenca almeriense del Almanzora que nos desvela detalles de la cocina y de la civilización andalusí; otras son más concretas, como “La cocina del barroco, la gastronomía del siglo de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo”, de Lorenzo Díaz, o están centradas en un libro, como es el caso de “La cocina del Cid: historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales”, de Miguel Ángel Almodóvar, o de “La cocina del Quijote”, de Lorenzo Díaz, un inventario de cocina recia que precisa siesta, donde la sencillez manchega se aprecia en un diálogo entre Babieca y Rocinante: “metafísico estáis… es que no como”. “Banquetes de amor y muerte” de M. del C. Soler trata de banquetes que han pasado a la historia y de los milagros culinarios del Nuevo Testamento.

Los gremios y las profesiones son otra gran excusa para divulgar tipos de cocina. Para la repostería lo mejor son los conventos y el milagro cotidiano de lo dulce, lo tostado, las especias y las esencias. Así queda plasmado en “Dulces y postres de las monjas”, de las monjas Clarisas de Valladolid, o en “Los dulces del convento”, del convento de Nuestra Señora del Socorro en Sevilla. Y es que, como se atribuye a Santa Teresa, “hasta en los pucheros anda Dios”. Eva Celada lo recoge en “Los secretos de la cocina del Vaticano”, donde importa tanto lo que se come como la manera de hacerlo, o la más reciente “La cocina de la Casa de Alba”; otros, como Toti Martínez de Lezea tratan de sumar los placeres del paladar y de la carne en su “Placeres reales”, un sabroso cóctel de gastronomía, literatura y lujuria. Guillermo Ferrara, en su “Cocina afrodisíaca para Dioses y Diosas”, nos desvela los alimentos y recetas imprescindibles para la excitación del paladar. En “Cocina de abordo” podemos encontrar un recetario homenaje a quienes alimentan diariamente a los pescadores que después nos alimentarán a nosotros; “Cocina de montaña” es un libro escrito por Pablo Bueno Llorente para montañeros como él, igual que “De caza y de cocina”, ideado por el cazador apasionado Antonio González del Peral. “El médico en tu cocina”, de María Pérez y Jordi Forés, nos ayuda a utilizar los alimentos con fines terapéuticos y “El cocinero científico”, de Diego Golombeck y Pablo Schwarzbaum, es un libro dividido por tipos de comida, lleno de curiosidades, una serie imprescindible de apuntes de alquimia culinaria.

Para adentrarnos en estas lecturas podemos necesitar guías, diccionarios, anuarios, recopilaciones y enciclopedias específicas de gastronomía, que se convierten en nuestras aliadas cuando queremos saber más y saciar nuestra curiosidad, libros para tener, guardar, leer y consultar siempre. Libros como “La cocina completa”, de María Parabere, publicado hace ya sesenta y seis años y considerado por tres generaciones la Biblia de la cocina, o el más ambicioso “El Práctico: resumen mundial de cocina y pastelería: 6.500 recetas”, ya en su sexta edición.

“Fashion Food” es el diccionario gastronómico del siglo XXI, de José Carlos Capel y Julia Pérez, que diseccionan términos de difícil comprensión fuera del entorno gastronómico. Y, para aquellos a los que no les guste la cocina pero disfruten de los artilugios que hay a su alrededor, es imprescindible “La importancia del tenedor”, un original repaso, muy bien editado por Turner, por artilugios, cacharros, tecnologías y costumbres en los fogones; perfecto para amantes de la historia y del diseño.

Una excepción a lo nacional para citar “La enciclopedia de los sabores”, subtitulada “combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo”, de Niki Segnit, toda una exploración de los sentidos para ayudar a combinar sabores y entender que sabor no es lo mismo que gusto, que el  gusto se reduce a cinco cualidades que hay en la boca (dulce, salado, agro, amargo y umami) y que el sabor se detecta gracias al olfato, está por tanto más en la nariz que en la boca y es una cuestión de sensación y de memoria; olores y sabores son evocadores y, por tanto, subjetivos pero tener una ayuda como ésta es muy útil .

Gastronomía y cultura

Hay libros de gastronomía que trascienden a lo puramente comestible, apelando más al anecdotario cultural, a la emoción y a la inteligencia. Es el caso de “Con la boca abierta: una visión mordaz de la cultura mitigada por la gastronomía”, de Antonio Bernabéu, un anecdotario tan curioso como excepcional; en él transcribe una carta de Adèle Foucher, esposa de Víctor Hugo, dirigida a Juliette, la amante del escritor durante más de cincuenta años, en la que educada y pacientemente le aconseja no darle a su marido la cena que tan mal le sienta para que pueda acabar los versos de “Los castigos”. Ella cree que el jerez que su amante añade a la sopa o los tomates, que son demasiado ácidos por la falta de sol, provocan a Víctor Hugo ardor de estómago y le impiden dormir bien, así que decide enviarle el potaje que le gusta a su marido y le permite trabajar al día siguiente. Y se despide con un atento “gracias por su comprensión”.

También es el caso de “El goloso: una historia europea de la buena mesa”, pura literatura gastronómica del Conde de Sert, que relaciona hechos históricos con banquetes, anecdotario lleno de humor de personajes populares hambrientos de vivir bien. En “La cocina sentimental”, Antonio Civantos añade a cada receta o alimento su linaje literario y su historia uniéndolos a recuerdos personales y memorias colectivas, y “Recetas con historia”, de Ángela Díaz Simón, es una historia de la alimentación. “La cocina de los excesos” de J.M. Vilabella Guardiola es un conjunto de relatos gastronómicos que tratan del arte de freír un huevo o de los misterios de las albóndigas.

Todas las disciplinas y artes quieren acercarse o mezclarse con la gastronomía, aunque no tengan aparente relación. Así sorprende encontrar la unión de gastronomía y moda —“Recetario Pasarela Cibeles: moda y gastronomía”, en el que treinta y seis cocineros crean un plato para cada desfile—, de gastronomía y cine —“Cocinar de cine”, de los hermanos Gutiérrez, “Cine a la carta” de Helena García Ulldemolins, donde se dan recetas de veintiuna películas famosas, o “35 mm” de Andoni Luis Adúriz en Editorial Tábula, en la que cuarenta y cinco chefs elaboran recetas de cine—, o de gastronomía y tauromaquia —“Harina y arena: Victorino y Arzak, miradas cruzadas”, de Xabier Gutiérrez, donde nos muestra una visión profunda y plástica de ambos mundos—.

El mundo de los comics se encuentra con la cocina cuando un grupo de cocineros vascos publican “A fuego negro”, donde los pintxos se muestran en viñetas, o cuando la sección gastronómica de la web del diario Le Monde decide ampliar su blog y encargar a Guillaume Long “A comer y a beber”, que aquí publica la Editorial Sins Entido, un libro lleno de consejos útiles con experimentos, anécdotas y crónicas culinarias de lo más práctico.

Y una excepción más de fuera de nuestras fronteras, un excelente tratado sobre la relación entre cocina y literatura: “Un festín en palabras”, subtitulado “historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad a nuestros días”, un paseo gastronómico por dos mil quinientos años de recuerdos gastronómicos de J. F Revel, el mismo autor y filósofo de “El conocimiento inútil”, una lección de cómo cada vez sabemos más acerca de menos temas.

Escritores y gastrónomos

Además de estas iniciativas autorales y editoriales, hay que homenajear a quienes desde la escritura han dedicado su vida a investigar, disfrutar y divulgar el arte de la cocina, categorizando las costumbres, inventariando platos y estilos, elevando la cocina a disciplina y después la gastronomía a arte, que lo es por la cantidad de variables que contempla.

La Biblioteca Nacional conserva un ejemplar de “Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cozina”, del catalán Ruperto de Nola, escrito en 1529.

Desde finales del siglo XIX, aparecen en nuestro país escritores y estudiosos de la cocina, periodistas muchos de ellos, que contribuyen a construir su prestigio. “El Practicón”, de Ángel Muro, escrito en 1864, se subtitula “Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”; fue muy popular y gozó de medio centenar de ediciones. La última es de 2010 y contiene preciosas ilustraciones.

 “La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem  y un cocinero de S.M” es la correspondencia entre los dos autores que firman el libro con seudónimo. Se trata de Mariano Pardo de Figueroa, que usaba el anagrama de “Embustes” para parecer un crítico extranjero y ganar en objetividad, y su colaborador, José Castro y Serrano; gaditano y granadino, amigos y amantes de la buena mesa, intercambian  de 1876 a 1882 apuntes y reflexiones sobre la cocina española, por primera vez concebida en su conjunto, a sabiendas de que van a ser publicados por lo que su estilo es en ocasiones un tanto presumido.

Heredero de Muro es Manuel María Puga y Parga, conocido como Picadillo, que en 1905 compiló sus recetas para “la vida ordinaria de las familias” según él mismo escribió, tras popularizarlas en el periódico El Noroeste. Lo hizo en “La cocina practica”, prologado por Emilia Pardo Bazán, a quien además debemos “La cocina española antigua” a la que siguió “La cocina española moderna”, un libro que presenta la cocina europea, más fina y ligera que la nuestra de 1914, en la mesa de los humildes españoles. La condesa estaba convencida de que la cocina era uno de los documentos etnográficos más importantes.

Otros dos amigos, el cocinero y repostero Teodoro Bardají e Ignacio Doménech, uno de los autores gastronómicos más prolijos de principios de siglo pasado, fueron grandes defensores de la terminología culinaria en español. En “Índice culinario”, de 1915, Bardají reclama la españolidad de la “mahonesa”, frente a “mayonesa”, pretendiendo alejarse de la moda francesa de la época.

A Néstor Luján, escritor, investigador y viajero, debemos el “Diccionario  Luján de gastronomía catalana” y el rebuscado “Como piñones mondados”, un cuento  de la colección cuentos de gastronomía en el que acompaña de noticias y refranes al repaso de alimentos importantes en nuestra cocina. A Luján debemos también  “El libro de la cocina española”, escrito con Juan Perucho y con prólogo de Vázquez Montalbán.

En 1929, Julio Camba publica “La casa de Lúculo o el arte de bien comer, nueva fisiología del gusto”; por eso se le ha considerado el Brillat-Savarin español, un libro lleno de humor, cultura y arte culinario en el que afirma que la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas.

De Julio Camba, Josep Pla dijo que su única preocupación era comer bien. El mismo Pla, el payés que escribe según él mismo se definía, decía que las tres cosas en las que mayor placer había encontrado eran las sopas de legumbres, los fritos minúsculos y las buenas costillas de cordero de su país. “Y una cuarta cosa que está por encima de estas tres: el pan untado con aceite, con la variante invernal de una tostada con aceite”. También decía que “el comer es un mal necesario y por tanto se ha de airear”; eso es lo que hace en su libro “Lo que hemos comido”, donde defiende la vieja cocina familiar del Ampordán y mediterránea como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma, porque la memoria culinaria es la más susceptible de pervivir.

A Cunqueiro le agradecemos su “Teatro venatorio y coquinario gallego”, un libro de “gastrosofía” gallega, entendiendo por ésta la filosofía y la esencia de la gastronomía en su estado más puro. Una obra que vio la luz por primera y única vez en 1958, en una edición limitada que luego la colección Austral quiso popularizar. Pero de Cunqueiro merece la pena tener y releer “La cocina cristiana de occidente”, un libro extraordinario con más de 50 capítulos cortos que tratan desde el origen de los gorros de cocinero a la “tertulia de aves para asar”, pasando por “El Tiburón y el tocino”. Como escribió Manuel Rivas con motivo del reciente lanzamiento de Tusquets, “desde Rabelais, nunca se ha escrito con tanto humor sobre gastronomía”.

Decía Goethe que de la cantidad sale la calidad. Que cada uno elija entre estos títulos su propia calidad, pero para seguir leyendo, escribiendo, cocinando y recopilando añado una última recomendación: “Para los amantes de la buena cocina”, una simpática colección de frases de autores clásicos sobre la cocina, la bebida, sus gozos y sus efectos.

Y un buen ejemplo del arte de cocinar y degustar palabras son las reflexiones de Neruda en sus memorias: “… Las amo, las adhiero, las persigo, las muerdo, las derrito… Amo tanto las palabras…Las que glotonamente se esperan, se acechan, hasta que de pronto caen… Vocablos amados… Brillan como piedras de colores, saltan como platinados peces, son espuma, hilo, metal, rocío… Persigo algunas palabras… Son tan hermosas que las quiero poner todas en mis poemas, las agarro al vuelo cuando van zumbando, y las atrapo, las limpio, las pelo, me preparo frente al plato, las siento cristalinas,, vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas… Y entonces las revuelvo, las agito, me las bebo, me las zampo, las trituro, las emperejilo, las liberto…” de “La Palabra” en “Confieso que he vivido”.