La ruta de las especias

Por Mireia Acosta

Tienen nombres bonitos, orígenes de lo más diversos y formas caprichosas. Son semillas, cortezas, raíces o plantas. Y pocas cosas tienen tantas utilidades. Las especias son condimento, conservante, potenciador del sabor y del color, son infusiones y son ambientadores naturales, son adornos y sirven para hacer perfumes, medicinas y hasta vudú. Tienen infinidad de usos en gastronomía y sólo les falta uno: no alimentan, aunque excitan el paladar y pueden provocar hambre. Ah, y las hay de todos los precios, incluso fueron, tiempo atrás, un medio de pago.

La frontera entre las especias y las hierbas aromáticas es poco estricta, así que aquí vamos a curiosear sobre ambas, las especias y las  hierbas que se usan para cocinar.

La pimienta, esa gran aliada de la cocina, blanca, verde, negra o rosa, fue descubierta por los griegos; se sabe que los romanos cultivaban mejorana, cilantro, mostaza y  anís, que perfumaban sus espacios con tomillo, que usaban el eneldo como el símbolo de la vitalidad y el comino como pócima de amor porque estaban convencidos de que su consumo garantizaba la fidelidad.

Los egipcios de la época de los faraones buscaban en Oriente sésamo, incienso, mirra y alcaravea, una planta con muchas propiedades curativas que a Europa nos llegó gracias a los árabes, de quienes heredamos su nombre. La alcaravea recuerda, por el tamaño y el color de sus hojas, a la planta de la zanahoria y al apio. Sus frutos pican y tienen un aroma similar al anís. Hoy, en el norte de Europa, se usa para condimentar quesos y panes. Es aconsejable sofreír o tostar sus semillas, parecidas a los cominos, antes de usarlas o molerlas porque así se potencia su aroma.

De los mejores secretos que nos trajeron las cruzadas fueron algunas especias que llegaron de Oriente para quedarse siempre entre nosotros, como la canela o el clavo, procedente de Indonesia. Es difícil definir a qué sabe el clavo: es fuerte, picante y dulzón al mismo tiempo. Se utiliza en platos dulces y salados. Si el rabo de toro se cuece con una cebolla cruda pinchada con 6 o 7 clavitos, el guiso queda muy perfumado. También se usa para aromatizar vinos y tabaco.

“La ruta de las especias” nos procuró también el cardamomo, que es, junto al azafrán y la vainilla, una de las especias más caras del mundo. También nos llegaron la cúrcuma y el jengibre, ambos de la misma familia, el estragón y el curry, aunque en realidad éste es una mezcla de entre cinco y ocho especias distintas.

Orientales, de las Islas Molucas o Islas de las Especias, son la nuez moscada y el macis, que se obtienen del mismo árbol. El macis es la cáscara y la nuez es el fruto. Cuando el fruto madura, revienta y queda al descubierto, entonces ambos, cáscara y nuez, se secan juntos. Tienen un sabor diferente, la nuez moscada se ralla en el momento de usarla, ¿qué sería de nuestras croquetas sin ella?, y el macis, una de mis últimas incorporaciones a la despensa, es muy oloroso y lo podemos añadir a pastas, patatas o pasteles.

Los árabes tenían, y mantienen, un gran conocimiento de las especias y su cocina se caracteriza por  el uso básico y frecuente de pimienta, canela, nuez moscada o cilantro, el afrodisíaco de Las mil y una noches, del que se comen las hojas y las semillas. Ambas tienen sabores muy diferentes: las hojas tienen un sabor fuerte, mezcla de salvia, perejil y limón que acompaña muy bien ceviches, arroces y ensaladas; mientras que las semillas tienen un sabor dulce y amargo a la vez, que recuerda a la piel de la naranja. El cilantro en semilla se puede usar molido o entero. Yo tengo las esferas estriadas de marrón pajizo en un molinillo como el de la pimienta y siempre a mano.

Del mundo árabe, la cocina occidental conoce el comino, el hinojo, la menta o la adormidera, una planta cuya semilla recuerda al sabor de la avellana y resulta ideal en repostería. Es tanta la variedad que el secreto de la cocina árabe radica en saber combinarlas. Cada casa tiene su propia baharat, mezcla diferente y personalizada de siete especias ya molidas. Ninguna mujer revela nunca su baharat. Yo tampoco revelaré la mía, además la cambio permanentemente.

La gran contribución gastronómica de la dominación árabe fue el uso del azafrán (del árabe “asfar”, amarillo), el condimento más caro de todos por su lenta recolección ya que se necesitan 60.000 flores para proporcionar medio kilo de azafrán. Hay que olvidarse del insípido colorante alimenticio y aprender a usar el azafrán en “modo abuela”. Esto es: coger entre cinco y siete hebras, tostarlas en una plancha, desleírlas en agua templada y machacarlas en el mortero. Se obtiene un precioso tono amarillo anaranjado que da un color natural a arroces y guisos, además de un olor picante y sabor amargo. Es el perfume ideal para muchos postres.

Si sumamos a nuestra historia las especias que nos llegaron de América, como la vainilla, el eneldo y el enebro, la pimienta de Jamaica o el chile, del que nosotros sacamos el pimentón, la lista no deja de crecer.

Especialmente familiares, por su origen mediterráneo, nos resultan la mejorana, que nunca deber cocer; el orégano, cuyo nombre viene del griego “oros” (monte) y “ganos” (alegría); el romero, una de las más antiguas; el tomillo, y la ajedrea en todas sus variantes, que va muy bien a las legumbres porque evita flatulencias. También la albahaca y el perejil, nombre que viene del griego “Petrus” (piedra) porque crecía entre ellas. Un antiguo dicho holandés reza: “Donde crece perejil, mandan las mujeres”. La salvia es muy mediterránea. Su nombre viene del latín salvus (seguro) y se le atribuyen multitud de propiedades medicinales. Ya que estamos de dichos: “El que quiera vivir sin desmayo, tome salvia en mayo” dice un antiguo proverbio inglés. También lo dijo Shakespeare: “Espliego caliente, mentas, ajedrea, mejorana… se da a los varones de edad mediana”.

El hinojo es también mediterráneo, pero es un gran desconocido entre nosotros. Tiene un sabor que recuerda al anís y huele a hierba recién cortada. La semilla se usa en panes y galletas, las hojas son ideales para aderezar una pizza, seco se emplea para aliñar las aceitunas y como verdura se cocina en Almería la olla de trigo con hinojos, un guiso típico de los cortijos del interior.

“Si quieres que te sepa, echa que te duela” decían las abuelas. Hoy ya no tapamos el sabor de los alimentos con especias, las apreciamos y mejoramos con ellas nuestra cocina. Cada día conocemos más y mejor el mundo de las especias y ni alcoholes ni sales se resisten a ellas.

Un consejo, en casa podemos preparar sal especiada. Sólo necesitamos mezclar una cucharadita de la especia o las especias elegidas con un cuarto de taza de sal. Es necesario que todos los ingredientes estén muy secos. Son buenas combinaciones el azafrán con el hinojo, la cáscara de naranja seca con romero, las hierbas provenzales o la mezcla de pimientas; la sal de levístico, que usa esta hierba seca, es más intensa que la sal de apio pero ambas son ideales para aliñar el zumo de tomate.

Y puestos a aliñar, las especias son los mejores perfumes para los combinados; ya no se concibe un gintonic sin enebro, cardamomo o una ramita de hierba limón, pimienta negra o un poco de ralladura de jengibre seco pero comprado fresco, la especia que mejor maride con la ginebra elegida.

Yo, cuando viajo, siempre traigo hatillos con las especias típicas del lugar. Cuando las compro interrogo sobre sus usos y después, en casa, procuro ofrecer a mis amigos los sabores del mundo o, cuando menos, les regalo detalles especiados: un café con una ramita de canela para disolver el azúcar, un helado espolvoreado con sésamo negro, que es la semilla de una flor llamada amor de niebla; les regalo el paisaje de una ventana al sol con una maceta de guindillas, el aroma de una ramita de romero en la chimenea o el de una naranja pinchada con clavos en un centro de mesa con velas, vainas de vainilla y anís estrellado. Me gusta regalar a mis amigos cosas bellas, como el título de esta sección.